INTRODUCCIÓN.

El orden Russulales incluye 13 familias con más de 3000 especies. En él encontramos hongos ectomicorrizógenos, así como saprofitos o patógenos de árboles.

Tradicionalmente, en este orden sólo se incluía una familia de hongos agaricoideos. Sin embargo, los estudios moleculares han demostrado que también comprende otras familias con cuerpos fructíferos muy diferentes. Algunas de ellas las hemos tratado al hablar de los yesqueros y de los gasteromicetos.

Aquí nos centraremos en los Russulales agaricoideos (es decir, que forman setas), agrupados en la familia Russulaceae, con más de 1900 especies. Son hongos ectomicorrizógenos. Su característica más notable la encontramos en la carne del pie. Su estructura es heterómera, con unas células redondeadas, los esferocistes, que hacen que sea friable (quebradiza), en vez de fibrosa. Las esporas presentan pared ornamentada .

En esta familia destacan dos géneros, con varias especies muy apreciadas por los seteros.

GÉNERO LACTARIUS.

Contiene unas 500 especies. Los carpóforos de Lactarius segregan látex. El color de éste, así como el porte de las setas, el carácter glabro o tomentoso del sombrero, la ornamentación del pie y otras características nos pueden servir para identificar las especies o, al menos, obtener una buena aproximación.

Normalmente, las especies grandes, con látex rojizo o anaranjado , son buenas comestibles, como los níscalos de la sección Dapetes. Destaca L. deliciosus , una especie muy abundante de níscalo , que todos los años moviliza a legiones de seteros aficionados. Por su ecología (pinar) y su aspecto es difícil de confundir con otros géneros de hongos (aunque siempre hay alguien que lo consigue...). Existen especies similares, como L. sanguifluus , L. vinosus (que podría considerarse una variedad de la anterior), etc. En contacto con el aire pueden adoptar tonos verdosos , lo cual no afecta a su comestibilidad. Por otra parte, los níscalos pueden estar parasitados por hongos del género Hypomyces ; aunque las setas quedan deformadas, siguen siendo comestibles.

Otros presentan látex blanco o amarillo, en ocasiones picante. Se consideran comestibles mediocres, y en ocasiones pueden provocar transtornos gastrointestinales. Sin embargo, algunas de estas especies picantes pueden consumirse si son encurtidas. Podemos citar a L. controversus , L. chrysorrheus , L. piperatus , L. tesquorum , etc. También hay especies cuyo látex puede ser transparente, o bien virar a otros colores, como el violeta .

GÉNERO RUSSULA.

Contienen unas 750 especies. A diferencia del género anterior, los carpóforos de Russula no segregan látex . No hay especies mortales entre ellas. Se considera que las de sabor suave o dulce son comestibles. Es un género fácil de identificar, pero en lo que respecta a las especies resulta bastante complicado.

Hay especies comestibles bastante apreciadas, como R. virescens (ojo: por su cutícula verdosa, se puede confundir con la mortal Amanita phalloides ), R. cyanoxantha o R. aurea . Otras son comestibles mediocres, como R. delica (blanca, de gran tamaño), R. albonigra , etc.

En otras especies, el sabor (amargo, picante...) o el olor desaconsejan su consumo. En algunos casos, pueden incluso resultar tóxicas. Ejemplos: R. torulosa , R. sanguinea (no debe confundirse con la comestible R. aurea), R. foetens , R. acrifolia R. caerulea , etc.

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