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LOS HONGOS EN LA COCINA: RECETAS CON SETAS
boton Presentación.

Los seres humanos llevamos comiendo setas desde tiempo inmemorial. Aunque a veces sufrimos las consecuencias de ingerir especies tóxicas, por lo general resulta un pasatiempo satisfactorio: saciamos nuestro apetito, descubrimos nuevos sabores que combinar con los vinos o con diversas viandas, e incluso algunas setas poseen virtudes medicinales, como el shiitake (Lentinula edodes) o el reishi (Ganoderma lucidum).

¿Quién no ha probado las setas en alguna ocasión? Desde la humilde tortilla de champiñones hasta los más elaborados platos con trufas, cocineros de todas las épocas nos han ofrecido mil y una formas de elaborarlas para hacerlas más sabrosas al paladar. Los entendidos aseguran que cada hongo tiene su receta específica, capaz de sacar el máximo partido a sus propiedades organolépticas.

En Myco-UAL deseamos aportar nuestro granito de arena al conocimiento de la gastronomía micológica, e iremos incluyendo las recetas que nos vayan facilitando nuestros colaboradores y amigos.

Para empezar, viajaremos a Granada. Si algún imponderable no lo impide (como sucedió en 2004 por culpa de la pertinaz sequía), allí se celebran cada otoño unas Jornadas sobre hongos que merecen ser visitadas. Entre las actividades programadas se incluye una excelente degustación de setas. En la VIII edición, celebrada del 23 al 25 de noviembre de 2003, se proporcionó a los asistentes un librito con recetas de hongos. Agradecemos a la Dra. Guadalupe Marín Calderón, Profesora Titular del Departamento de Botánica de la Universidad de Granada, el permiso concedido para incluirlas en Myco-UAL.




boton RECETARIO OFRECIDO EN LA DEGUSTACIÓN INCLUIDA EN:

VIII JORNADAS SOBRE HONGOS. EXPOSICIÓN DE SETAS. CERTAMEN FOTOGRÁFICO Y 2º ENCUENTRO DE ASOCIACIONES MICOLÓGICAS ANDALUZAS
(Granada, del 23 al 25 de noviembre de 2003).

Por cortesía de la Dra. Guadalupe Marín Calderón, Profesora Titular del Departamento de Botánica de la Universidad de Granada.

A continuación indicamos los restauradores que han facilitado las recetas. Nos hemos limitado a transcribirlas, respetando la redacción original (salvo corrección de erratas y alguna aclaración sobre los nombres comunes de ciertos hongos). He aquí algunas precisiones:

- Cuando se habla de champiñones, se sobreentiende que se trata no sólo de Agaricus bisporus, sino de otras especies comestibles del género.
- Los níscalos o robellones son Lactarius deliciosus, L. sanguifluus y especies afines.
- Si en una receta se habla de "setas", sin especificar otra cosa, normalmente se refiere a Pleurotus ostreatus. En cambio, cuando se trata de "hongos" es difícil precisar. A veces se aplica ese término a los boletos u otros carpóforos de buen tamaño.
- El rebozuelo o chantarela es Cantharellus cibarius.
- La auténtica trufa negra es Tuber nigrum (= T. melanosporum). Rechace imitaciones...
- La seta de cardo es Pleurotus eryngii.
- Las morillas o colmenillas son Morchella spp.
- El hongo shii-take o seta china es Lentinula edodes.


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