CLASE SACCHAROMYCETES.

Consta de un único orden (Saccharomycetales), con 88 géneros y más de 900 especies. Incluye a las levaduras más típicas (aunque no a todas; las hay que pertenecen a Basidiomycota). Algunas pueden llegar a formar micelio, aunque por lo general éste está ausente o poco desarrollado. No aparecen hifas ascógenas ni ascocarpos. La plasmogamia ocurre por fusión de células. No entraremos aquí a describir las características de las 13 familias de este orden. La identificación de levaduras se realiza mediante pruebas bioquímicas.

Suelen ser saprofitas, y acostumbran a vivir en medios con baja actividad del agua. En respuesta a estas condiciones pueden producir polioles, proteínas e incluso sustancias tóxicas. Muchas de ellas viven en ambientes ricos en azúcares (néctar, exudados vegetales, etc.), y resisten el estrés osmótico. Por tanto, pueden deteriorar la comida en conserva o en salmuera. Además, tienen una enorme capacidad de fermentar glúcidos, produciendo alcohol y CO₂. Todos conocemos la importancia de las levaduras "domesticadas" para la producción de pan, vino, cerveza, proteínas, riboflavina, ácido cítrico, enzimas, etc. La especie más conocida es Saccharomyces cerevisiae, muy apreciada por su eficacia en la producción de alcohol (vino, cerveza, e incluso alcohol de quemar) y de CO₂ (para obtener masa de pan). Hay ciertas especies que se emplean para producir proteínas a partir de desechos y sustratos baratos. Otras se emplean para obtener bebidas fermentadas a partir del té (el famoso hongo, curioso remedio curalotodo que hizo furor en la España de la postguerra; hoy vuelve a popularizarse bajo el nombre de kombucha) y diversos mejunjes típicos de la medicina tradicional asiática.

Cosa curiosa: algunas de estas levaduras, denominadas "asesinas" (killer yeasts), producen proteínas tóxicas que matan a otras cepas de levaduras sensibles. El responsable de este carácter letal es un virus ARN de doble cadena. Distintas cepas de asesinas predominan en distintos nichos ecológicos.

Hay otras levaduras que pueden resultar perjudiciales. Destaca Candida albicans, un habitante común de nuestra piel, pero que en personas con el sistema inmunitario deprimido, o que han sufrido cambios hormonales (enfermos de diabetes, de leucemia o de SIDA, pacientes de quimioterapia o embarazadas) pueden provocar candidiasis. Éstas varían desde relativamente leves (en piel, boca o genitales) hasta mortales. Por otro lado, hay muchas otras especies de Candida que no son patógenas, e incluso resultan útiles (sirven como controladores biológicos, se emplean en la industria alimentaria, fabrican enzimas, etc.).

Geotrichum candidum (teleomorfo: Dipodascus), que llega a formar micelio, es muy corriente en el suelo. Causa una podredumbre amarga en cítricos. Se controla mediante higiene y procurando no causar heridas a los frutos. Por lo demás, se ha visto que este hongo puede devorar los discos compactos (CD, DVD) en entornos tropicales, y es parásito de debilidad en seres humanos.

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