Además de las pérdidas directas que causan los hongos descomponedores , los granos, legumbres y frutas pueden quedar envenenados por micotoxinas , sustancias tóxicas producidas por estos organismos.

Normalmente, cuando uno se encuentra con una fruta medio podrida y cubierta de moho la desecha, pero el empleo creciente de grandes cantidades de frutas, verduras y cereales a granel para fabricar zumos, purés, ensaladas, alimentos infantiles, etc., donde no hay un control estricto de la calidad de cada pieza, puede dar lugar a un incremento de las micotoxicosis en el futuro.

Hasta hace unas décadas sólo se había prestado atención a dos tipos de envenenamiento por hongos: el causado por ingestión de setas venenosas y el problema del ergotismo, por el cornezuelo del centeno.

La importancia de las micotoxinas empezó a apreciarse a partir de la II Guerra Mundial, por las muertes humanas y animales que provocaron en Rusia y otros países, tras el consumo de pan y pienso elaborados a partir de granos mohosos; muchos caballos también murieron tras alimentarse con heno contaminado. Pero el mayor impulso para su estudio fue la muerte en Inglaterra de numerosos pavos que tuvieron la desgracia de ser alimentados con cacahuetes estropeados por hongos.

A pesar de éstos y otros casos, el principal problema no estriba en las intoxicaciones agudas, sino en la lenta acumulación de toxinas en los organismos humanos y animales por la ingestión de pequeñas dosis (toxicidad crónica).

Las principales micotoxinas son:

• Aflatoxinas: Descubiertas en Aspergillus flavus, aunque también son producidas por otras especies del género. Aparecen en granos y legumbres. Pueden mantener su capacidad tóxica tras ser ingeridas por el ganado, y aparecer en la leche. Los daños varían mucho según la raza de hongo y el animal afectado, pero el más frecuente es el cáncer de hígado. Las aves y otros animales pequeños pueden morir rápidamente. Las aflatoxinas pueden ser usadas como armas químicas por algunos países (Iraq fue acusado de almacenarlas con ese fin, entre otros productos de guerra biológica y química).
• Toxinas de Fusarium: Son frecuentes en el maíz. La zearalenona causa en los cerdos el síndrome estrogénico, que consiste en anormalidades y degeneración del sistema reproductor (vulvas hinchadas, ovarios atrofiados y abortos en las hembras; atrofia de testículos e hinchazón en las mamas en los machos). Los tricotecenos (como la vomitoxina) son aún más venenosos para el ganado porcino, causándole degeneración celular, diarrea, hemorragias y la muerte. Parece que los cerdos tienden a vomitar el maíz contaminado con Fusarium, cosa muy comprensible. Las fumonisinas, producidas por F. moniliforme en maíz, provocan daños cerebrales en los caballos (y edemas pulmonares en cerdos, cáncer de hígado en ratas, cáncer de esófago en humanos...).
• Toxinas de Stachybotrys: Se dan en cereales, heno, forraje, paja... Los síntomas son hemorragias y necrosis en diversos órganos. Incluso el humo producido al quemar paja contaminada puede causar dermatitis y conjuntivitis.
• Ocratoxinas: Son producidas por Penicillium y Aspergillus. Provocan degeneración y necrosis de hígado y riñones. Parece que pueden pasar a través de la cadena alimenticia hasta llegar a los humanos.
• Citrinina: Descubierta en Penicillium citrinum, aunque es producida por otras especies de Penicillium y Aspergillus. De ellas, algunas se utilizan para preparar diversos alimentos (Penicillium camemberti, Aspergillus oryzae...). Funciona como una nefrotoxina. Aún no se conoce bien cómo afecta a la salud humana.
• Toxinas del "arroz amarillo": Son producidas por especies de Penicillium que crecen sobre cereales almacenados, e incluso sobre pescado seco. Destacan la citreoviridina, la citrinina y la luteoskirina. Causan beri-beri cardíaco, problemas nerviosos y circulatorios, y degeneración de hígado y riñones.
• Toxinas tremorgénicas: Producidas por Penicillium y Aspergillus que crecen en cereales. Provocan temblores y un exceso de orina (y convulsiones y muerte), sobre todo en ovejas, caballos y vacas.
• Patulina: La producen Penicillium, Aspergillus y Paecilomyces que crecen en la fruta. Por tanto, se pueden encontrar en zumos, productos de pastelería derivados de la manzana y cosas similares. Es cancerígena y también causa edemas y hemorragias en cerebro y pulmones, lesiones renales y parálisis en los nervios motores.
• Alcaloides ergóticos: Las toxinas del cornezuelo del centeno fueron comentadas al tratar ese hongo.

Los métodos para evitar micotoxicosis son simples: evitar que el material vegetal se eche a perder por el ataque de hongos (y, de paso, por bacterias, que también pueden producir sus propias toxinas).

Otras toxinas producidas por hongos, como las que se encuentran en las setas venenosas, fueron tratadas aquí.

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